#72当不可能的汉堡成为可能

粮食非虚构类文章撰写 April 14, 2020
蛋白质广告
Protose广告[来源:William Shurtleff
和青柳晃子]

这就是肉替代品的故事-用植物制造肉的惊人发展。似乎每天都有新的选择让人们用素食代替肉制品。今天,我们可以买到从汉堡到金块的素食版本。

肉类替代品有时也被称为仿肉,肉类似物和假肉。 关于应如何使用这些产品,存在很多争论。例如,肉类行业不喜欢术语“基于植物的”“肉”。名称很重要-名称会影响我们对事物的看法。您是否愿意购买称为“素食汉堡”的东西或相同的东西,但称为“素食盘”。您愿意购买“素食香肠”还是“素食管”?建议使用这些实名来标注肉类替代品。无论如何,命名辩论已经进行了一段时间。据信息丰富的书籍《肉类替代品的历史》的合著者威廉·舒尔特夫(William Shurtleff)所述,“肉类替代品”一词直到1990年代才得到广泛使用。该术语最早于1919年在肉类公司“ Armour and Company”的广告中使用。

动物肉的模仿始于中国的和尚。 当然,这些肉类替代品本身就是素食主义者,是为参观修道院的其他人创建的,他们可能不熟悉素食。和尚都使用大豆,蔬菜和小麦面筋来模仿肉类。如今,像不可能食品(Impossible Foods)这样的公司正在生产与动物肉极其相似的素食肉。不可能的汉堡甚至看起来像是粉红色和生的,因此您可以获得将其烤成褐色的烹饪体验。我们如何到达这一点?

在美国的1800年代,我们开始看到有关肉类替代品的参考,例如蔬菜香肠和蔬菜火鸡。 在1850年,美国素食协会成立。这是威廉·梅特卡夫(William Metcalfe)组织的《美国素食公约》(American Vegetarian Convention)召集的有影响力的演讲者,例如西尔维斯特·格雷厄姆(Sylvester Graham)(格雷厄姆饼干的声誉)。然后在1852年-西尔维斯特·格雷厄姆(Sylvester Graham)逝世一年后,约翰·哈维·凯洛格(John Harvey Kellogg)出生了–当然,凯洛格的玉米片声名fa起。这一点非常重要,因为凯洛格(Kellogg)阅读西尔维斯特·格雷厄姆(Sylvester Graham)的著作,并受到他关于饮食的观念的影响。像西尔维斯特·格雷厄姆(Sylvester Graham)一样,凯洛格(Kellogg)坚信素食。因此,在1889年,家乐氏(Kellogg)创立了Sanitas坚果食品公司,该公司销售通常由坚果制成的肉类替代品。 Sanitas坚果食品公司的产品“ protose”和“ nuttose”是西方最早的商业肉类替代品。这些是在1890年代后期推出的。

人的自然饮食书页
人的自然饮食书
[提供:NLM Digital Collections]

在凯洛格博士(Kellogg)在1923年发表的题为“人的自然饮食”的出版物中,他指出,几年前,一位名叫查尔斯·达布尼(Charles Dabney)的教授要求他尝试创建一种代替肉类的蔬菜时,他就创建了坚果类肉类食谱。查尔斯·达布尼(Charles Dabney)要求凯洛格(Kellogg)更换肉类时一直在农业部工作。达布尼(Dabney)担心肉类对于日益增长的人口而言过于昂贵,并认为替代蔬菜将是解决方案。这是一本书的引文:“进行实验的结果是Protose,一种坚果谷物制品,在外观,味道和气味上在很大程度上类似于肉,具有类似于盆栽肉的细纤维。作者的早期实验导致了花生酱的生产[…]”。因此,在凯洛格(Kellogg)博士(1923年)的书中,他提到在尝试替代肉类时创造花生酱!如果您想阅读凯洛格博士的书中的更多内容,可以在美国国家医学图书馆数字馆藏网站上在线查看。读起来很有趣!这是在1890年代到1920年代的进步时代-积极主义和改革时期。这是食品纯度受到严格审查的时期。例如,厄普顿·辛克莱尔(Upton Sinclair)于1906年出版了《丛林》,描述了肉类工业中的恶劣工作条件,同年通过了《纯食品和药品法》,然后于同年1906年成立了食品药品管理局。

Sue Klapholz博士
Sue Klapholz博士[学分:不可能的食物]

让我们快进到今天,距西方最早的商业肉类替代品推出已有一百多年了,现在我们有了Impossible Burgers之类的东西。我采访了不可能食品营养与健康副总裁Sue Klapholz。她的丈夫是Impossible Foods的创始人帕特里克·布朗(Patrick Brown),所以她从一开始就一直在那里!苏和我谈了关于不可能食品的成立。在2011年不可能食品成立之前的几年,帕特(Pat)从斯坦福大学休假,以致力于解决对地球有重大影响的问题。他认为气候变化是一个亟待解决的重要问题,而畜牧业是导致该问题的主要因素。因此,他想出的解决方案是创建基于植物的产品来代替肉类产品。他知道,为了使食肉者改用植物性肉,产品必须既美味又营养,而且价格适中。如果您无法分辨出差异,那么为什么不选择对环境更有利的产品呢? Laura Kliman(产品创新团队的首席科学家)向我解释了将动物肉换成植物性肉的影响。她说:“每吃一磅不可能的肉而不是动物肉,您将节省30磅的温室气体排放和290平方英尺的土地。然后对我来说最大的就是90加仑的水。”

劳拉·克里曼博士
劳拉·克里曼博士
[信用:不可能的食物]

“因此,每磅牛肉要消耗90加仑的水,这太疯狂了。” -劳拉·克里曼(Laura Kliman)

因此,帕特·布朗(Pat Brown)决定创建最终的肉类替代品。考虑到这一点,他着手寻找植物中肌红蛋白的替代品。肌红蛋白是一种在肌肉中携带血红素的蛋白质。帕特(Pat)上到房子后面的一座小山上,捡起三叶草带回家,在厨房里解剖。帕特用一把镊子和一个放大镜显示根瘤中含有血红素。血红素是创造肉类风味的关键。 不可能的食物研究与设计副总裁Ranjani Varadan告诉我,他们尝试了不同类型的植物血红蛋白,但最终选择使用大豆植物中的大豆豆血红蛋白。无论如何,凭借这一重要发现,Pat能够从风险投资家那里获得资金,并创立了现在的公司Impossible Foods。

Ranjani Varadan博士
Ranjani Varadan博士[信用:不可能的食物]

不可能食品最初形成时,它就没有被称为不可能食品。最初,它被称为Meat 2.0,然后它成为Sandhill食品,然后被称为Maraxi(哥斯达黎加印第安语,意思是叶子),然后又变成了不可能食品。 

除了制作“不可能的汉堡”和“不可能的猪肉”之外,该公司还涉足制造各种素食产品来代替动物产品(例如鸡肉,鱼,蛋和牛奶)。谁知道接下来还会有其他不可能的食物吗? 希望这里有不可能的饺子和龙虾卷!

 

 


特别感谢我们的受访者:

William Shurtleff-的合著者 肉替代品的历史

Sue Klapholz-营养与健康副总裁 不可能的食物

Laura Kliman-Impossible Foods的高级香精科学家

Ranjani Varadan-不可能食品研究与设计副总裁