#62宫廷厨房

粮食非虚构类文章撰写 March 6, 2017

在英格兰的都铎时期,食物是一个有趣的话题,所以我们将告诉大家!我们关注的是富裕家庭的食物-特别是皇室家庭,甚至更特别是亨利八世国王的家庭。我们为什么要关注皇室?因为那是动作所在。那时,您没有明星食品评论家告诉您吃饭的地方,也没有流行的食品博客来设定新的饮食趋势-而是有皇室和富裕的饮食趋势。

汉普顿宫
汉普顿宫[信用互联网档案]

彼得·布雷尔斯(Peter Brears)(《都铎王朝与英格兰早期的斯图尔特的烹饪与饮食》一书的作者)对杜德时期的食物一无所知。他曾在汉普顿宫(Hampton Court Palace)居住和在亨利八世(Henry 8th)的厨房工作过,拥有独特的经历。在他之前,自1730年代法院迁出以来,没有人真正去过厨房做饭。历史悠久的皇家宫殿机构要求他拆除厨房,以便可以像1530年代那样使用厨房(因此,在都铎时代八世亨利国王统治期间)。与亲身体验原始建筑相比,有什么更好的方法来了解烧烤火如何起作用或如何在木炭炉上烹饪?通过在建筑物中穿行并在打开门的同时搬运东西,您可以了解为什么东西按原样布置。正如彼得·布雷尔斯(Peter Brears)向我们解释的那样,这些只是阅读记录和计划是无法学到的。我们很高兴分享我们学到的东西!

美食探索的时代 

为什么要进行食品探索有两个原因。首先,“食品规则”(即公约)尚未建立。培根,奶油,水果和洋葱-您可以像奶酪和面包那样轻松地将无法混合的食物混合在一起。食谱的写法与我们今天所用的完全不同。食谱经常忽略细节-例如煮多长时间或要添加多少成分。这是因为食谱假设您正在做饭,那么您可能是一位经验丰富的厨师。请记住,做饭是工作,而不是业余爱好。早期食谱不是为业余厨师编写的,而是针对通过学徒系统培养的专业人士的。使用食谱的人会查看成分清单,并确切地知道如何将其放在一起并获得正确的口味。

现在,导致食品勘探的第二个更重要的原因是- 修道院的解散。基本上,亨利八世(Henry 8th)想要一个儿子继承他的王位,但是由于他唯一的未婚妻与妻子是女儿,他想废除婚姻,以便可以娶另一个妻子。教皇拒绝了。最终,亨利八世脱离教堂,解散了所有修道院,并夺取了土地。作为其副产品,他发起了一场巨大的社会革命。教会拥有英格兰的广大地区-通过关闭修道院并将土地私有化,出现了新的商业阶级。大部分土地都卖给了富人。这产生了令人trick目结舌的效果-一些购买者转身出售了他们较小的土地,而那些购买者转身出售了他们较小的土地-因此,您可能会使购买者的社会规模降低。有了新土地,一些人扩大了自己的商业机会,有些人开始了新的商业机会。这是一种经济刺激,导致人们有​​更多的钱可以花在奢侈品上。人们用最好的材料更新房屋,并为厨房配备最新的厨房技术。不久,便取消了古老的烹饪传统,并采用了世界其他地区的食谱,包括法国,意大利,德国,荷兰和土耳其等地的食谱。

都铎时期也出现了封建制度的衰落-这种衰落始于都铎时期之前。在英格兰,封建制度以围绕土地所有权的清晰等级制度来塑造了社会结构(我说土地是“拥有”,而不是土地“拥有”,因为只有国王“拥有”土地)。较高层的家庭有很多工作人员为他们工作,由于社会结构基本固定,家庭及其员工之间一代又一代地建立了牢固的联系。例如,如果有人在为您的家庭工作,那么他们的父母也可能也在为您的家庭工作,他们的祖父母也曾为您的工作,曾祖父母等等,因此您将有责任雇用他们的孩子和他们的孙子孙女等等。这个时期的新人对工作人员没有这种责任,因为还没有建立多代人的联系。因此,他们往往不会雇用那么多人-额外的员工要花钱。这对款待产生了影响-员工减少,提供服务和准备食物或饮料的人数也减少了。不仅改变了员工数量,而且改变了员工的素质。以前的员工与雇主之间有着多代人的联系,因此他们忠诚而成熟。

减少工作人员留下的许多职责都交给了妻子。除了承担更多管理职责外,他们还负责准备高品质的菜肴。不仅仅是由于失去绅士风度而留下的上流社会的妻子,而是女性一般开始在厨房中担任角色。例如,我们可以看到1500年代英国最早的女厨师记录。

在此期间的另一个变化是新鲜农产品的增加-建立了市场花园,并提供了各种各样的农产品。但我们应该注意,人们不喜欢吃这些生的东西,所以色拉的声誉很差-人们认为色拉会让您恶心。当您想到这段时期的水质时-这可能就是为什么...如果您未煮过的蔬菜刚刚用水冲洗过而可能有毒,那很可能会使您患病。这就是为什么人们从不喝水-每个人都喝啤酒,因为啤酒是煮过的/煮过的并且是无菌的。

至于他们吃什么肉,这时唯一重要的变化是引入了火鸡(可能始于1520年代)- 在此期间,土耳其在很大程度上取代了孔雀。吃了许多不同的鸟,包括天鹅和海鸥。有趣的是,海鸥被捕后在家禽场中肥了一段时间,因为这摆脱了野外饮食中的腥味。

厨房工作

大多数在厨房从事专业工作的人从小就开始工作,年薪1-2英镑,外加免费食物。可以将厨房男孩从杂物堆中提升为新郎,再由约曼提升为中士。这些都在厨师长的领导下进行。库克大师就像厨房的主管一样,他们拥有很多力量和影响力,但也有很多责任。与今天不同,它们没有像制冷,罐头食品和电器那样的好处,因此要使一切平稳运行并不是一件容易的事。哦,别忘了每个家庭要喂饱很多东西。

主厨上方是厨房文员。此人负责整个管理。从记录和绘画中我们知道,厨房文员的工资很丰厚-他们身上装饰着昂贵的衣服。厨房文员在他的下面设有部门,包括会计部门,位于大楼的入口上方,以便他们可以看到一切来来去去。它也方便放置在您可以付款并查看所有详细信息的地方。

然后还有其他各个部门。 有一个部门负责所有事务。 例如,伍德雅德(Woodyard)处理燃料,皮碗(Scullery)处理餐具,黄油(Buttery)处理啤酒,地窖(battery)处理酒,面包房(Pantry)处理面包。所有这些不同部门均由厨房文员负责监督。难怪他的薪水很高-这是一项艰巨的工作。 1539年,相当于700万英镑的现代现金被用于为王室提供食物。超过800万美元。

工作津贴

在富裕家庭工作的工作人员很精打细算。 如果您缩写“ perquisite”,则会得到“ perk”,这正是必备条件。贵重物品是您应允给工作人员的津贴。如果您在沸腾的房子里工作,则可以捕获并保持烤肉中滴落的美味果汁。如果您提供食物,则可以保留人们不吃的肉(这些被称为“不间断肉”)。您甚至可以利用自己的产品赚钱。例如,如果您在皇家家庭中工作并且必须保留未加工的肉类菜肴,则可以出售。许多访问法院的人没有被国王的一角钱吃饱,所以他们不得不购买食物。

有趣的事实

在都铎时代有关烹饪的许多事情使我们感到惊讶。这不像好莱坞在电影中所描绘的那样-就像人们咬大块肉然后将骨头扔在肩膀上并喝大量酒精的场景-是不正确的。宴会是一个展示礼貌的地方,可以炫耀您的繁殖……人们只是不会表现得那么……非常正式。例如,如果君主或国王想要喝酒,他会引起持杯者的注意。持杯者的工作之一是确保自己喝酒不会使酒中毒。首先,持杯者将酒倒入带盖的杯子中,然后将其带到桌上,跪在其上,然后从杯盖上取下几滴,倒入杯中饮用以检查自己是否君主或国王可以喝酒,然后他用餐巾纸擦拭杯子的边缘,最后将其交给君主或国王,然后who一口然后将其传回。每当他们想要喝酒时,这都会在整个用餐过程中发生。

另一个完全出乎意料的是,厨房的某些部分被冻得很冷,而靠近火的地方当然真的很热。实际上,有时会有室内暴风雪。即使外面有晴朗的天空。尽管发生了大火,但厨房真的很冷-它们从外面吸入了很多冷空气。 

最后一个有趣的事实-好莱坞出了点问题(也许是故意的)。直到第八届亨利(Henry 8)提出一项规定,厨房工作人员必须穿衣服-其中许多人是赤裸裸地工作-但在电影中看不到。
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特别感谢我们的受访者:

彼得·布雷尔斯(Peter Brears)-《烹饪》的作者& Dining in Tudor &斯图尔特早期英格兰“